CHEBAKIA

Pendant la période du Ramadan, les Marocains ont l’habitude de rompre le jeûne en dégustant la soupe harira, qu’ils accompagnent de dattes et de croustillantes tresses au miel : généralement appelées chebakia, ces dernières prennent à Fès le nom de griwach. Tandis que dans le centre du Maroc, les amateurs les nomment m’kharka. Elles figurent aussi parmi les pâtisseries que l’on offre volontiers en compagnie d’un thé à la menthe.

Il existe également une autre variété de chabakia, dont la pâte de couleur orangée, enroulée en turban est frite puis plongée dans un sirop. Les chebakias ordinaires ne comportant pas d’amandes, ce sont les graines de sésame qui forment la base de la pâte on les appelle en marocain janjlan.

Dans notre recette, une partie est moulue et incorporée dans la pâte, tandis que l’autre sert pour la décoration. Ne pas hésiter à les faire griller à sec afin de développer leur arôme, qui apporte un délicieux arrière-goût de noisette. Ici, l’on parfume sa pâte aux filaments de safran, eau de fleur d’oranger, anis et gomme arabique. Cette résine est secrétée par un acacia d’Égypte et du Soudan. Au Maroc, elle est commercialisée en cristaux de couleur jaune très pâle, mais on la trouve aussi dans d’autres pays sous forme de poudre blanche. Il est conseillé de la piler dans un mortier avec une pincée de sucre. L’on pilera de la même façon les pistils de safran.
L’on pétrit la pâte en l’écrasant au fur et à mesure entre les doigts, et avec la paume de la main. Pendant le malaxage, elle renforce la fermeté en ajoutant farine et amandes hachées. On en profite pour goûter le mélange et rectifier la teneur en eau de fleur d’oranger. La présence de vinaigre aide la pâte à rester souple.
Pour la présentation, saupoudrer la surface des chabakia avec des graines de sésame, des pistaches ou encore des amandes concassées.
 

Recette des Tresses au miel - Chebakia