Ras el hanout
Le ras-el-hanout se compose de 27 épices différentes: curcuma,
gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de jamaique,
cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines,
gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle,
nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette,
boutons de rose,
fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab,
cypéracée et autre variété de noix de muscade.
Cette liste est à titre indicative car en réalité chaque
apothicaire " ataar " a son propre mélange, et tout dépend du
dosage des ingrédients. A ce jour aucun " aatar " n'a accepté
de nous livrer ces dosages! Mais nous perséverons et espérons
un jour pouvoir vous livrer le mode d'emplois de ce secret
d'alocôve si bien gardé!
Par ailleurs, il faudrait rétablir deux idées reçues. En
effet, on trouve un nombre incalculable de recettes sur le net
ou même dans des livres de cuisine contenant cette épice. Or
son usage dans notre cuisine est très limité! On l'utilise
principalement en hiver ou dans des préparations à but
thérapeutique tels que le bouillon au pigeon pour l'accouché,
car cette épice est aussi appelé " mssakhen " ce qui signifie
littéralement "qui chauffe" car elle soulage les rhumes et
autres petits maux d'hiver!
Par ailleurs, " ras el hanout " signifie littéralement "la
tête de la boutique" c'est à dire c'est le top en matière de
mélange d'épices. aussi certains marocains ont pris la
mauvaise habitude de surnommer un certains nombre
de mélange " ras el hanout "alors qu'il n'ont strictement rien
à voir avec l'épice d'origine ! Aussi, il faut savoir
préciser à l'apothicaire ce que vous rechercher : ras el
hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla....
